IngrediëntenProteïnerijke pannenkoeken met vulling

Voor het deeg van 3 pannenkoeken:
130 g kikkererwtenmeel
2,5 dl water
1 hete peper – fijngehakt (kun je ook weglaten)
2 dl verse koriander – fijngehakt
15 g verse gember – geschild en fijngesneden
1 el citroensap
1/2 tl zout
1/4 tl peper

 

 

Voor de vulling

120 g gemengde champignons in plakjes
1 wortel grof gesneden
1 paprika in kleine stukjes
2 teentjes knoflook, geperst
2 tl kokosolie
50 g gehakte spinazie
zout en peper
kokosolie om in te bakken

 

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor het deeg.

Zet het aan de kant terwijl je de vulling maakt.

Doe de paddenstoelen, wortel, paprika en knoflook in een pan en bak het in de olie met een beetje zout. Als de paddestoel en de groenten zacht zijn, doe het gas uit.

Doe de spinazie er doorheen en maak het met zout en peper af.

Doe de vulling in een schaal en spoel de pan met een beetje water, zodat er geen restjes op de bodem vastzitten.

Warm de pan op met 1/2-1 theelepel kokosolie. Doe het deeg in de pan de pannenkoeken moeten iets dikker zijn als gewone pannenkoeken. Bak de pannenkoeken op een laag vuurtje 5 minuten aan iedere kant. Verdeel de vulling over de pannenkoeken, rol ze op. Zo heb je een goede start voor de dag.

Tip:

Lukt het je niet om de pannenkoeken in één keer op te krijgen, bewaar de andere dan voor later als tussendoortje of voor het ontbijt de volgende morgen.